Ботулизм — острое инфекционное заболевание, характеризующееся парезами и параличами мышц в результате блокады передачи нервных импульсов токсинами возбудителя болезни Clostridium botulinum.
Пищевой ботулизм развивается в результате употребления пищевых продуктов, в которых произошло накопление ботулинического нейротоксина и возбудителя.
Возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum. Бактерия существует в двух формах: вегетативная — состояние роста, размножения и активной продукции токсина; в виде спор, когда бактерия остается жизнеспособной, но не жизнедеятельной. Споры могут десятилетиями сохраняться в окружающей среде, переживают замораживание, воздействие солнечного света и даже кипячение в течение длительного времени.
О ботулотоксине.
Для человека ботулотоксин — самый сильнодействующий яд. Он сильнее яда гремучей змеи в 375 000 раз.
Синтезируется токсин вегетативными формами бактерии Clostridium botulinum в бескислородной среде при температуре от +28 до +35 °C.
Устойчив в кислой среде, выдерживает высокие концентрации поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи.
Термолабилен (обезвреживается при кипячении).
Способен сохраняться в консервированных продуктах годами.
В процессе жизнедеятельности Clostridium botulinum не образует газ, следовательно, признаков бомбажа она вызвать не может. А сам токсин не изменяет внешний вид продукта, не имеет запаха, вкуса и цвета. Поэтому, типичные признаки, которые свидетельствуют о порче консервированной продукции, при нахождении в них ботулотоксина отсутствуют.
Естественная среда обитания Clostridium botulinum — почва и кишечник животных: лошадей, коров, свиней, кроликов, норок, крыс, кур, водоплавающих птиц и рыб. На растительные продукты: овощи, фрукты, грибы бактерии попадают вместе с частицами почвы, порой даже микроскопического размера.
При нарушении технологии приготовления эти продукты могут стать фактором передачи инфекции:
герметично упакованные консервы домашнего приготовления из грибов, овощей, фруктов, мяса и птицы, в том числе паштеты;
рыба соленая, копченая и вяленая в домашних и (или) не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям промышленных условиях, а также рыба в вакуумной упаковке;
копченая, вакуумированная в домашних условиях мясная продукция.
Ботулизм может возникнуть при употреблении в пищу продуктов питания, которые не подвергались достаточной термической обработке, хранились в условиях отсутствия или низкого содержания кислорода, при комнатной температуре.
Инкубационный период при ботулизме составляет от нескольких часов до 5 суток. Больной человек не опасен для окружающих. Главную угрозу для окружающих представляет оставшийся продукт.
К факторам риска способствующим распространению ботулизма можно отнести:
широкая распространенность возбудителя;
длительное сохранение Clostridium botulinum во внешней среде и образование токсина в бескислородной среде;
нарушение правил изготовления и хранения консервированных, соленых, копченых, сушеных и вяленых продуктов в домашних условиях и употребление их;
вторичное загрязнение пищевого сырья и нарушение санитарно-гигиенических правил заготовки и реализации продукции.
В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:
не консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи в герметичнозакрытые банки,
при заготовке продуктов впрок использовать сушку или замораживание,
при послеубойной разделке туш животных, необходимо быстрое и аккуратное удаление кишечника и хранение в условиях холода,
свежую рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода,
перед употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования их следует прокипятить в течение 20 минут (за это время разлагается токсин ботулизма),
не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения;
не покупать консервы домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли,
при приготовления домашних консервированных продуктов не следует уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки,
не использовать для заготовок давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы, а также хранить заготовки в холодильнике.
Ботулизм – смертельно опасное заболевание!
Берегите себя и свих родных!
Помощник врача-гигиениста
Елена Зверко